Baøi 43 :BAÛO QUAÛN THÒT, TRÖÙNG, SÖÕA, CAÙ
I.Muïc ñích yeâu caàu :
1.Kieán thöùc : HS phaûi naém ñöôïc
- Caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt, tröùng, söõa, caù phoå bieán.
- Cô sôû khoa hoïc vaø quy trình cuûa moät soá phöông phaùp baûo quaûn thòt tröùng, söõa, caù.
2.Kyõ naêng :
-Giuùp HS phaùt trieån ñöôïc kyõ naêng quan saùt, phaân tích caùc quy trình baûo quaûn thòt, tröùng, söõa vaø caù töø ñoù HS coù theå so saùnh veà öu, nhöôïc ñieåm cuûa moãi phöông phaùp.
3.Thaùi ñoä :
-Giaùo duïc yù thöùc baûo veä moâi tröôøng cuõng nhö baûo veä cuoäc soáng tröôùc caùc hoaù chaát baûo quaûn ñoäc haïi.
II.Chuaån bò cô sôû vaät chaát :
1.Chuaån bò cuûa giaùo vieân :
-Soaïn giaùo aùn ñieän töû .
2.Chuaån bò cuûa HS :
-Nghieân cöùu sgk ñoïc tröôùc phaàn 2 cuûa muïc I.
III.Hoaït ñoäng daïy hoïc :
1.OÅn ñònh lôùp :
2.Kieåm tra baøi cuõ :
3.Giaûng baøi môùi :
Ñaët vaán ñeà : GV cho HS quan saùt hình vaø vaán ñaùp : caùc hình treân thuoäc vaøo nhoùm thöïc phaåm naøo ? Thaønh phaàn dinh döôõng chính laø gì ?
HS: cacù hình treân thuoäc vaøo nhoùm thöïc phaåm thòt, caù, tröùng, söõa vôùi thaønh phaàn dinh döôõng chính laø chaát ñaïm vaø chaát beùo.
GV :nhoùm thòt caù, tröùng, söõa vôùi thaønh phaàn dinh döôõng chính laø chaát ñaïm vaø chaát beùo neân coù hieän töôïng thoái röõa, oâi thiu gaây hö hoûng saûn phaåm . Vaäy baûo quaûn nhö theá naøo ñeå haïn cheá sö hö haïi saûn phaåm ?
Baøi 43 :BAÛO QUAÛN THÒT, TRÖÙNG, SÖÕA, CAÙ
| TL | Hoaït ñoäng cuûa thaày vaø troø | Noäi dung | ||||||||||
| | GV : thòt ñeå laâu ngaøy khoâng ñöôïc baûo quaûn hay baûo quaûn khoâng ñuùng caùch thöôøng gaëp caùc hieän töôïng gì ? HS :söï thoái röõa thòt, söï nhaày hoaù beà maët, quaù trình leân men chua, thòt bò moác. GV giaûi thích : +thòt bò moác :caùc loaïi naám moác phaùt trieån baùm treân beà maët thòt laøm cho thòt bò moác. +söï nhaày hoaù beà maët : do baûo quaûn laïnh khoâng ñuùng caùch ñoä aåm lôùn hôn 80% taïo ñieàu kieän cho tröïc khuaån chòu laïnh, yeám khí phaùt trieån. +söï thoái röõa thòt :do hoaït ñoäng soáng cuûa caùc VSV baùm treân beà maët thòt phaân huyû caùc hôïp chaát ñaïm. +quaù trình leân men chua :thòt khoâng ñöôïc laøm saïch maùu khi gieát moå taïo ñieàu kieän cho VSV hoaït ñoäng laøm hö saûn phaåm. GV : toùm laïi nguyeân nhaân chính gaây neân söï hö hoûng saûn phaåm laø gì ? HS :do VSV GV :tröôùc söï phaùt trieån cuûa VSV chuùng ta coù caùc phöông phaùp naøo ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa chuùng (sang phaàn I) HS quan saùt hình vaø döïa vaøo kieán thöùc thöïc teá cho bieát caùc phöông phaùp baûo quaûn thòt . GV :Phöông phaùp naøo thöôøng ñöôïc söû duïng trong daân gian ?P2 naøo thöôøng ñöôïc söû duïng trong baûo quaûn soá löôïng lôùn ? HS: p2 coå truyeàn vaø p2 laøm laïnh vaø laïnh ñoâng. GV :hai p2 naøy ñöôïc tieán haønh ra sao vaø öu nhöôïc ñieåm cuûa moãi p2 laø gì ? (sang phaàn II ) GV :döïa vaøo khaùi nieäm baûo quaûn ôû baøi 40, haõy cho bieát theá naøo laø baûo quaûn laïnh ? HS :Baûo quaûn laïnh laø p2 giöõ saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp. GV :taïi sao baûo quaûn laïnh coù theå giöõ ñöôïc tính chaát ban ñaàu cuûa saûn phaåm ? HS :Do hoaït ñoäng cuûa VSV vaø saûn phaåm bò öùc cheá. GV :öùc cheá hoaït ñoäng cuûa VSV vaø saûn phaåm coù taùc duïng gì ? HS :laøm chaäm thôøi gian hö hoûng saûn phaåm. GV :vaäy CSKH cuûa baûo quaûn laïnh laø gì ? HS :döïa vaøo nguyeân lyù tieàm sinh. GV cho HS xem phim GV :döïa vaøo ñoaïn phim treân cho bieát quy trình baûo quaûn laïnh goàm nhöõng böôùc naøo ? GV yeâu caàu HS gaáp saùch vôû vaø döïa vaøo söï chuaån bò baøi tröôùc ôû nhaø hoaøn thaønh PHT
GV : taïi sao thòt gia suùc, gia caàm khi gieát moå phaûi laøm saïch maùu ? HS :neáu khoâng laøm saïch maùu seõ gaây ra hieän töôïng leân men chua. GV :nhieät ñoä buoàng laïnh tröôùc luùc xeáp thòt laø 20C ñeán 3OC vaø nhieät ñoä sau khi xeáp thòt laø -10C ñeán -20C. Taïi sao phaûi haï nhieät ñoä? HS :nhaèm laøm cho VSV khoâng phaân huyû ñöôïc protein, chaát beùo vaø caùc chaát dinh döôõng khaùc bò phaân huyû raát ít. GV :saûn phaåm khi laøm laïnh seõ coù nhöõng bieán ñoåi ra sao ? HS :beà maët saûn phaåm se laïi, toaøn khoái trôû neân raén chaéc, nöôùc trong TB coù theå bò ñoùng baêng. GV: ưu nhược điểm của phương pháp bảo quản lạnh ? HS :ưu điểm là đảm bảo độ tươi của sản phẩm cũng như hao hụt chất dinh dưỡng thấp. Nhược điểm : đòi hỏi phái có máy móc thiết bị GV :chuùng ta ñaõ ñöôïc tìm hieåu veà phöông phaùp baûo quaûn thòt vôùi soá löôïng lôùn trong coâng nghieäp. Vaäy trong gia ñình thòt seõ ñöôïc baûo quaûn theo caùch naøo ? (sang phaàn 2) GV :Khi cho saûn phaåm vaøo dung dòch muoái thì TB saûn phaåm vaø VSV seõ bieán ñoåi ra sao ? HS :VSV vaø TB saûn phaåm bò co nguyeân sinh chaát do cheânh leäch veà aùp suaát thaåm thaáu. GV :VSV vaø TB saûn phaåm bò co nguyeân sinh thì hoaït ñoäng trao ñoåi chaát cuûa chuùng seõ nhö theá naøo ? HS :hñoäng trao ñoåi chaát bò öùc cheá vaø VSV khoâng phaùt trieån GV : CSKH cuûa phöông phaùp öôùp muoái laø gì ? GV : döïa vaøo SGK cho bieát quy trình öôùp muoái thòt goàm nhöõng böôùc naøo ? GV : thòt vaø nguyeân lieäu öôùp ñöôïc chuaån bò ra sao ? HS : thòt ñöôïc loaïi boû xöông vaø caét thaønh töøng mieáng töø 1ñeán 2kg. Nguyeân lieäu öôùp goàm muoái (94%)vaø ñöôøng(5%). GV : taïi sao phaûi caàn ñöôøng trong nguyeân lieäu öôùp ? HS :ñöôøng coù taùc duïng laøm giaûm vò maën cuûa muoái coù trong nguyeân lieäu öôùp vaø taïo ñk cho VK lactic hoaït ñoäng, kìm haõm söï phaùt trieån cuûa VK gaây thoái thòt. GV :vì sao phaûi xaùt muoái leân toaøn boä beà maët thòt ? HS : do muoái coù ñoä thaåm thaáu cao laøm giaûm ñoä aåm cuûa thòt. GV :tieâm dung dòch hoãn hôïp vaøo thòt nhaèm muïc ñích gì ? HS : nhaèm giuùp cho thòt ñöôïc thaám nglieäu öôùp nhanh hôn GV :thòt ñaõ öôùp ñöôïc xeáp vaøo thuøng goã ra sao ? HS :cöù 1lôùp thòt raéc 1lôùp nguyeân lieäu öôùp theo tæ leä töø 30 ñeán 50 g nguyeân lieäu cho 1kg thòt. GV :vieäc xeáp thòt nhö vaäy nhaèm muïc ñích gì ? HS :ñaûm baûo cho thòt ñöôïc thaám ñoàng ñeàu nguyeân lieäu öôùp trong quaù trình baûo quaûn. GV :ưu nhược điểm của phương pháp ướp muối ? HS :ưu điểm là dễ thực hiện, hao hụt dinh dưỡng ít nhưng nhược điểm là thịt mặn, kém tươi, kém mềm mại. GV : caù ñeå laâu ngaøy khoâng ñöôïc baûo quaûn hay baûo quaûn khoâng ñuùng caùch seõ gaëp hieän töôïng gì ? HS : caù bò thoái röõa. GV cho HS xem ñoà thò bieåu dieãn toác ñoä thoái röõa cuûa caù nhieät ñôùi. GV :nhaän xeùt gì veà moái töông quan giöõa toác ñoä thoái röõa vaø nhieät ñoä ? HS : nhieät ñoä vaø toác ñoä thoái röõa tæ leä thuaän vôùi nhau. GV : nguyeân nhaân chính naøo laøm cho caù bò thoái röõa ? HS :VSV töø da caù, mang caù, ruoät caù phaù hyû heä thoáng cô quan noäi taïng. GV :khi soá löôïng VSV ñaït töø 107 ñeán 108 TB/1g thòt caù thì caù luùc naøy bò thoái röõa , enzyme bò phaân huyû. GV :vaäy caù ñöôïc baûo quaûn laïnh döïa vaøo cô sôû naøo ? GV cho HS xem hình ñeå saép xeáp theo ñuùng quy trình baûo quaûn ( phöông aùn ñuùng laø phöông aùn 2 ) vaø ruùt ra ñöôïc caùc böôùc cuûa quy trình baûo quaûn laïnh caù. GV : caù tröôùc khi öôùp phaûi ñaït yeâu caàu gì ? HS : phaân loaïi, loaïi boû taïp chaát, röûa saïch, moi ruoät caét boû vaây vaø ñaàu GV :vieäc öôùp ñaù caù ñöôïc tieán haønh nhö theá naøo ? HS :ñaùy haàm phaûi ñoå 1 lôùp ñaù daøy 20 cm, sau ñoù laø 1 lôùp caù, 1 lôùp ñaù xay , lôùp ñaù phaûi coù kích thöôùc daøy hôn lôùp caù. GV : vieäc öôùp ñaù caù nhaèm muïc ñích gì ? HS :nhaèm giöõ cho saûn phaåm ôû nhieät ñoä thaáp ñeå öùc cheá hoaït ñoäng cuûa VSV. GV : neáu caù khoâng ñaït yeâu caàu sau khi baûo quaûn thì khaâu naøo trong quy trình gaëp vaán ñeà ? HS : caù ñöôïc xöû lyù quaù thôøi gian cho pheùp, muøa heø laø 1h, muøa ñoâng laø 1,5 h. Do ñaù xay khoâng ñaûm baûo veä sinh . GV : caù sau khi baûo quaûn coù theå ñöôïc söû duïng vaøo vieäc gì ? HS: duøng ñeå chieân, laøm goûi, kho… GV cho HS xem caùc hình veà caù ñaõ ñöôïc cheá bieán thaønh nhöõng moùn aên trong cuoäc soáng haèng ngaøy. GV : ngoaøi phöông phaùp baûo quaûn laïnh caù coøn coù nhöõng phöông phaùp naøo khaùc khoâng ? HS : öôùp muoái, baûo quaûn baèng axit höõu cô, baûo quaûn baèng chaát choáng oxy hoùa, hun khoùi, ñoùng hoäp. GV : trên các tàu đánh cá dài ngày thì có thể tuân thủ đầy đủ 4 bước trên hay không ? HS : không thể có bước xử lyù cá vì điều kiện không cho phép GV cho HS xem hình veà phöông phaùp baûo quaûn caù baèng caùch ñoùng hoäp, hun khoùi,phôi khoâ, öôùp muoái. GV löu yù HS : hieän nay nhieàu nôi öôùp muoái ñöôïc hoã trôï natri nitrat hoaëc kali ôû noàng ñoä 0.5 -1% ñeå laøm cho saûn phaåm laâu hoûng vaø thòt caù khi naáu chín coù maøu hoàng tuy nhieân trong quaù trình cheá bieán nitrat khi bò khöû thaønh nitric vaø seõ laø chaát ñoäc khi lieàu löôïng quaù möùc cho pheùp trong cô theå. Ñoàng thôøi nhieàu cöûa haøng ñoâng laïnh chaïy theo lôïi nhuaän maø khoâng quan taâm ñeán chaát löôïng saûn phaåm khi duøng caùc nguyeân lieäu khoâng ñaït yeâu caàu. Laø ngöôøi tieâu duøng thoâng minh chuùngta haõy bieát löïa choïn nhöõng saûn phaåm vöøa chaát löôïng cao, coùnguoàn goác roõ raøng ñeå ñaûm baoû söùc khoeû cho chuùng ta vaø moïi ngöôøi trong xaõ hoäi. GV thoâng baùo cho veà quy trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuaû heä VSV trong söõa : 1.Pha öùc cheá VK :nhôø vaøo khaùng theå lactein 1 vaø lactein 2 maø VSV bò öùc cheá trong 2-3h ñaàu. 2.Pha phaùt trieån hoãn hôïp :sau khi khaùng theå heát taùc duïng heä VSV trong söõa phaùt trieån maïnh. 3.Pha phaùt trieån VK lactic : Ñoä axit söõa taêng taïo ñieàu kieän cho VK lactic phaùt trieån. 4.Pha phaùt trieån cuûa naám men, naám moác pH <3 laø ñieàu kieän toát ñeå naám men, naám moác chòu ñoä chua phaùt trieån GV :döïa vaøo quy trình sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa VSV caùc em veà nhaø haõy hoaøn thaønh CSKH cuûa quy trình baûo quaûn laïnh. GV : quy trình baûo quaûn sô boä söõa töôi goàm nhöõng böôùc naøo ? HS :thu nhaän söõa, loïc söõa, laøm laïnh nhanh. GV yeâu caàu HS traû lôøi caùc caâu hoûi sau vaøo vôû baøi taäp veà nhaø : + taïi sao phaûi baûo quaûn söõa sô boä nôi vaét maø khoâng ñöa tröïc tieáp vaøo nhaø maùy ? + taïi sao phaûi tieán haønh loïc söõa ? + söõa ñöôïc laøm laïnh ôû 100C nhaèm muïc ñích gì ? GV : coù caùc phöông phaùp baûo quaûn tröùng naøo ? GV cho HS xem hình veà moät soá phöông phaùp baûo quaûn tröùng (gv coù theå giôùi thieäu theâm veà quy trình baûo quaûn tröùng baèng nöôùc voâi ) | A.Baûo quaûn thit I.Moät soá phöông phaùp baûo quaûn thòt -Phöông phaùp laøm laïnh vaø laøm laïnh ñoâng. -Phöông phaùp hun khoùi. -Phöông phaùp ñoùng hoäp. -Phöông phaùp coå truyeàn. II.Caùc quy trình baûo quaûn 1.Phöông phaùp baûo quaûn laïnh: Khaùi nieäm:baûo quaûn laïnh laø p2giöõ sp ôû nhieät ñoä töø 100C ñeán –10C nhaèm giöõ ñöôïc caùc tính chaát ban ñaàu cuûa saûn phaåm. CSKH: döïa vaøo nguyeân lyù tieàm sinh nhaèm laøm chaäm,öùc cheá hoaït ñoäng soáng cuûa caû sp vaø VSV nhôø ñoù laøm chaäm thôøi gian hö hoûng saûn phaåm. Sô ñoà quy trình baûo quaûn laïnh : B1: laøm saïch nguyeân lieäu. B2: saép xeáp vaøo kho laïnh. B3: laøm laïnh saûn phaåm. B4: baûo quaûn saûn phaåm. 2.Phöông phaùp öôùp muoái: CSKH : noàng ñoä muoái cao laøm cheânh leäch aùp suaát thaåm thaáu, nöôùc beân trong TB bò co ruùt ra beân ngoaøi gay ra hieän töôïng co nguyeân sinh chaát laøm cho VSV bò öùc cheá hoaït ñoäng vaø khoâng phaùt trieån. Quy trình öôùp muoái : B1 :chuaån bò nguyeân lieäu. B2: chuaån bò thòt. B3 :xaùt muoái leân thòt. B4 :xeáp thòt vaøo thuøng goã. B5 :baûo quaûn thòt muoái. B. Baûo quaûn ca -VSV töø ruoät caù, da caù, mang caù ñaõ ñöôïc laøm saïch ñeå loaïi boû phaàn lôùn VSV . -Phaàn VSV coøn laïi bò öùc cheá hoaït ñoäng nhôø vaøo nhieät ñoä thaáp . C.Baûo quaûn sô boä söõa töôi : CSKH : Quy trình baûo quaûn sô boä söõa töôi : Thu nhaän söõaà loïc söõaà laøm laïnh nhanh D.Baûo quaûn tröùng : - Baûo quaûn baèng nöôùc voâi. - Taïo maøng moûng. -Duøng muoái ñeå baûo quaûn. -Duøng khí CO2, N2 hoaëc hoãn hôïp 2loaïi khí naøy. -Baûo quaûn laïnh |
IV.Cuûng coá :
So saùnh öu nhöôïc ñieåm cuûa phöông phaùp baûo quaûn laïnh vôùi phöông phaùp öôùp muoái.
V.Ruùt kinh nghieäm :
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét