BÀI 42: BẢO QUẢN LƯƠNG- THỰC PHẨM
I. MỤC TIÊU
1.Kiến thức
- Học sinh nắm được đặc điểm các loại kho và các phương pháp bảo quản thóc ngô
- Học sinh nắm được cơ sở khoa học và quy trình bảo quản thóc ngô, khoai lang, sắn lát khô,rau hoa quả tươi
- Học sinh so sánh được 2 quy trình: bảo quản hạt giống và bảo quản thóc ngô
2. Kĩ năng
· Phát triển được kĩ năng quan sát, phân tích, so sánh, tổng hợp, liên hệ thực tế
3. Thái độ
· Rèn cho học sinh ý thức bảo quản và sử dụng hợp lý LT- TP
II. PPDH: VĐ+ nghiên cứu SGK + giảng giải của GV
III. CHUẨN BỊ
1. Chuẩn bị của thầy
- giáo án, tờ nguồn
| Quy trình bảo quản | |
| Thóc ngô | Hạt giống |
| Thu hoạch ↓ Tuốt, tẻ hạt ↓ Làm sạch, phân loại ↓ Làm khô ↓ Làm nguội ↓ Phân loại theo chất lượng ↓ Bảo quản ↓ Sử dụng | Thu hoạch ↓ Tách hạt ↓ Phân loại Làm sạch, ↓ Làm khô ↓ Xử lí bảo quản ↓ Đóng gói ↓ Bảo quản ↓ Sử dụng |
2. Chuẩn bị của trò
Học bài cũ, nghiên cứu bài mới trước khi đến lớp
IV. TIẾN TRÌNH BÀI GIẢNG
1. Ổn định lớp
2. Kiểm tra bài cũ
3. Giảng bài mới
Như các em đã biết lúa, ngô, khoai, sắn, rau quả tươi là nguồn lương thực, thực phẩm chính của người Việt Nam
Để hiểu rõ hơn vấn đề này hôm nay ta nghiên cứu bài 42
BÀI 42: BẢO QUẢN LƯƠNG THỰC- THỰC PHẨM
| TL | HOẠT ĐỘNG CỦA THẦY | HOẠT ĐỘNG CỦA TRÒ | NỘI DUNG |
| | Bài này chúng ta sẽ nghiên cứu 2 phần + bảo quản lương thực + bảo quản rau hoa quả tươi Trước tiên ta nghiên cứu I Đối tượng đầu tiên ta nghiên cứu là thóc ngô ta đi vào 1 Đầu tiên ta tìm hiểu các dạng kho bảo quản - Lớp nghiên cứu SGK + quan sát hình 42.1 cho biết có những dạng kho bảo quản nào? - đặc điểm của từng loại kho đã có rất rõ trong sách nên HS chừa vở về nhà hoàn thành - HS lưu ý: đặc điểm của nhà kho có 4 ý.Vậy HS trả lời những ý sau: + Tại sao dưới gầm kho phải có gầm thông gió? + Tường kho xây bằng gạch dày như vậy có tác dụng gì? + Tại sao mái che nhất thiết phải có tầng cách nhiệt -Nhà kho phải có hình khối, kích thước kết cấu thuận tiện cho việc cơ giới hóa, xuất nhập hàng cũng như hoạt động của trang thiết bị kĩ thuật phục cho bảo quản - HS nghiên cứu SGK cho biết giữa nhà kho và kho silo thì dạng nào phổ biến ở nước ta? Tại sao? - Kho silo cũng đã sử dụng ở nước ta nhưng với quy mô nhỏ, sức chứa chỉ 1 tấn( hình 42.3c), hệ thống kho silo còn rời rạc Còn các nước phát triển thì kho silo rất hiện đại, hệ thống liên hoàn, các thông số kĩ thuật được kiểm tra và điều khiển bằng máy tính. Có sức chứa 100- 1000 tấn/1 kho silo - Vậy cần có phương pháp bảo quản nào? Ta nghiên cứu phần b - HS quan sát hình 42.2, 42.3 + thực tế cho biết nhà em ( nông dân) thường bảo quản thóc ngô ở đâu? - đúng rồi phương pháp bảo quản bằng chum, thùng phi, bồ cót, nhà kho đó là những phương pháp bảo quản truyền thống với số lượng ít, trong thời gian ngắn nhưng để để bảo quản số lượng nhiều trong hời gian dài thì người ta bảo quản ở kho silo( đây là phương pháp bảo quản hiện đại) - vậy các em có thể ghi. Có 2 PP bảo quản Ta đã biết được một số phương pháp bảo quản. vậy quy trình bảo quản thóc ngô như thế nào, ta nghiên cứu mục c - các em nghiên cứu SGK cho biết quy trình bảo quản thóc ngô - GV kiểm tra bài cũ( GV mời 1 em HS đứng dậy và yêu cầu HS nhắc lại quy trình bảo quản hạt giống) - GV treo tờ nguồn gồm 2 quy trình bảo quản thóc ngô và hạt giống - HS hãy nhìn vào 2 quy trình trên bảng và so sánh điểm giống và khác nhau giữa hai quy trình - Bước thu hoạch, tách hạt, phân loại làm sạch, bảo quản ở 2 quy trình giống nhau là tất yếu không có gì bàn cãi nên GV không nhắc lại nữa. nhưng liệu sử dụng làm khô có giống nhau. Chúng ta nghiên cứu. - 1 HS cho GV biết là thóc ngô sau khi bảo quản thì mục đích sử dụng chính là làm gì?, - Thế còn hạt giống thì sao? Đúng rồi, vậy đây là điểm khác nhau thứ nhất - 1 em nhắc lại ta có thể làm khô bằng cách nào? Và mục đích của làm khô? Người ta xử lí nhiệt độ để làm khô ở 2 quy trình giống nhau hay không? - thế nó khác nó khác nhau ở điểm nào? (vậy xử lí cách nào cần nhiệt độ cao hơn?) - tại sao thóc ngô xử lí ở nhiệt độ cao hơn? GG: đối với lúa cần phơi ở nhiệt độ vừa phải, thích hợp và nâng dần nhiệt độ khi phơi Lưu ý: không được phơi lúa ở nhiệt độ quá cao, dẫn đến nứt hạt: nước trong hạt không đủ thời gian khuếch tán ra ngoài → nên phơi lúa dày 10- 15 cm, cứ 30 phút đảo 1 lần nên lúa đạt độ ẩm bảo quản - Làm nguội là làm như thế nào? Và tại sao phải làm nguội? Thế tại sao quy trình bảo quản hạt giống không có bước làm nguội? - Tìm hiểu thế nào là phân loại theo chất lượng? - Bảo quản ở đây thì dựa trên phương pháp bảo quản thóc ngô ta vừa học ở phần b - Vậy nhà em sau khi bảo quản thóc ngô, thường sử dụng để làm ở trên các em đã nghiên cứu quy trình bảo quản thóc ngô vậy bảo quản khoai lang, sắn ntn ta sang phần 2 - Lớp nghiên cứu sgk nêu quy trình BQ sắn lát khô? - Nói tới sắn vây bạn nào mô tả hình thái cây sắn? - Vậy thu hoạch cần những yêu cầu gì? Nhà em thường chặt cuống , gọt vỏ ntn? Và tại sao phải chặt cuống gọt vỏ? - Làm sạch bằng cách nào? - Tại sao phải làm sạch ? Thái lát nhằm mục đích gì? Tại sao phải làm khô? - đóng gói thực chất là đóng bao - vậy tại sao phải bảo quản nơi khô ráo? - sắn lát sau khi bảo quản xong thì GĐ em thường sử dụng để làm gì? - Thường trước khi sử dụng để loại bỏ Axit HCN người ta phải (< 13%) có thể giữa được 6- 12 tháng tổn thất ít dưới 1%/ năm - Ngoài quy trình em vừa học trên thì thực tế nông dân thường bảo quản sắn theo quy trình nào khác nữa không? - HS cho biết loại côn trùng nào thường phá hoại khoai lang tươi nhiều? - Ở đây quy trình có sẵn trong sách lớp về nhà nghiên cứu mục đích, yêu cầu từng bước trong quy trình và ghi vào vở GV: lưu ý: để chống nấm và chống nảy mầm người ta đã xử lí chất chống nấm chống nảy mầm. vậy xử lí bằng hóa chất có ảnh hưởng ntn đến sức khỏe con người? - Ở đây có bước phủ cát khô, mục đích của bước này là gì? Vậy theo em bảo quản khoai lang khô giống với bảo quản sắn lát không( trừ bước chặt củ, gọt vỏ thì BQ khoai lang khô không có) Bên cạnh lúa, ngô,khoai, sắn thì hàng ngày ta còn sử dụng một lượng lớn rau quả tươi. Vậy làm sao sử dụng được lâu mà vẫn duy trì đặc tính, chất lượng ban đầu của sản phẩm thì chúng ta nghiên cứu II -theo em nguyên nhân nào dẫn đến việc bảo quản rau quả tươi gặp nhiều khó khăn? - vậy phương pháp bảo quản tốt cho rau là gì? - Có những PP BQ rau hoa quả tươi nào ta sang phần 2 Em hãy nêu 1 số phương pháp BQ rau hoa quả tươi mà nhà em thường sửdụng? - Ngoài hai phương pháp trên thì thực tế còn dùng PPBQ bằng hóa chất , chiếu xạ, MT khí biến đổi + BQ trong môi trường khí biến đổi như thế nào thì các em đọc thêm phần thông tin bổ sung + BQ bằng hóa chất do bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn, bộ y tế cho phép sử dụng và thường người ta sử dụng 03 để bảo quản + BQ bằng chiếu xạ thì thường người ta chiếu tia α, β, γ với liều lượng thích hợp - mỗi PP BQ dựa trên nguyên lí BQ nhất định + BQ điều kiện lạnh và trong MT khí biến đổi thì giựa trên nguyên lí tiềm sinh + BQ ở ĐK thường dựa trên nguyên lí bảo toàn sự sống( ngăn ngừa phản ứng enzim tự thân → làm chậm thời gian hư hỏng của sản phẩm) + BQ bằng chiếu xạ và hóa chất dựa trên nguyên lí phi tiềm sinh( loại bỏ sự sống của sản phẩm) - trong các phương pháp bảo quản trên thì PP bảo quản nào được sử dụng phổ biến hơn cả? - để hiểu rõ hơn về PP bảo quản lạnh thì ta cùng nghiên cứu 3 VD: rau hoa quả tươi để vài ngày trong điều kiện thường và lạnh thì hiện tượng gì sẽ xẩy ra? - vậy tại sao bảo quản trong ĐK lạnh thì BQ tốt và lâu hơn ĐK thường ? -> đây là CSKH của PP bảo lạnh HS nghiên cứu SGK phát biểu quy trình BQ rau hoa quả tươi bằng PP lạnh - cần phải thu hái ở thời điểm nào là thích hợp nhất và thu hái những bộ phận nào của cây? - tùy theo mức độ sử dụng mà thu hái ở các bộ phận khác hoặc nguyên cả cây - đối với qủa thường thu hái trước khi chín và quá trình thu hái phải cẩn thận để tránh giập nát - vì sao phải có bước chọn lựa? Tại sao Phải lựa chọn quả chín, chưa chín để riêng? - làm sạch là làm ntn và mục đích của của làm sạch? ( trong các nhà máy người ta làm sạch trong bể nước có bổ sung muối thuốc tím) tại sao phải có bước làm ráo nước? Sau bước làm sạch thì nước vẫn còn trong đó làm ráo nước để rau hoa quả tươi không bị úng, tạo ĐK cho bước bao gói - tại sao phải bao gói? ( thường bao gói bằng nhựa PVC nhằm cách li sản phẩm với điều kiện MT để tránh thoát hơi nước sinh lí → rau hoa quả không bị héo - gia đình em thường bảo quản lạnh ntn? - ngoài ra để bảo quản số lượng lớn thì người ta còn bảo quản trong kho lạnh. Kho lạnh có dung lượng từ vài chục đến vài trăm tấn, nhiệt độ trong kho được điều chỉnh từ -5 → 15˚C có hệ thống kiểm soát độ ẩm không khí - tùy theo các loại rau, quả khác nhau mà bảo quản trong ĐK nhiệt độ khác nhau VD: hành tây BQ: t˚ = 2˚C Cà chua: t˚ = 2- 3˚C Cà rốt : t˚ = 0- 1˚C - rau hoa quả tươi sau bảo quản thì sử dụng làm gì? | HS nghiên cứu SGK trả lời - Đảm bảo cho kho luôn khô ráo thoáng khí, khắc phục hiện tượng dẫn ẩm - Ngăn chặn, hạn chế không cho chim chuột vào trong kho phá hoại sản phẩm - Cách li kho với môi trường bên ngoài( nhiệt độ, độ ẩm, ) đảm bảo kho luôn khô ráo, tránh vsv xâm nhập - Nhà kho sử dụng phổ biến hơn vì nền kinh tế nước ta đang còn nghèo nàn, chưa phát triển - chum, vại, thùng phi, bồ cót Thu hoạch ↓ Tuốt, tẻ ↓ Làm sạch, phân loại ↓ Làm khô ↓ Làm nguội ↓ Phân loại theo chất lượng ↓ Bảo quản ↓ Sử dụng Thu hoạch ↓ Tách hạt ↓ phân loại Làm sạch, ↓ Làm khô ↓ Xử lí bảo quản ↓ Đóng gói ↓ Bảo quản ↓ Sử dụng - Giống: thu hoạch, tách hạt, PL làm sạch, bảo quản, sử dụng - Khác + Hạt giống( xử lí bảo quản, đóng gói) + Thóc ngô( làm nguội, phân loại theo chất lượng) - Lương thực - Làm giống - Phơi, sấy - Giảm lượng nước, hạn chế nảy mầm, ức chế vsv có hại Không + Hạt giống: xử lí nhiệt độ thấp hơn + Thóc ngô: xử lí nhệt độ cao hơn - Vì bảo quản thóc ngô làm lương thực nên số lượng nhiều hơn Còn bảo quản hạt giống thì số lượng bảo quản ít hơn và vì để tránh mầm không bị hư dấn tới hạt không nảy mầm - Đưa sản phẩm về nhiệt độ bình thường, làm giảm nhệt độ.Vì lúa, ngô khi đã phơi khô ở nhiệt độ quá cao với số lượng như thế mà đem vào kho làm sản phẩm bốc nóng hàng loạt làm hư hỏng - Vì hạt giống ta xử lí nhiệt độ thấp hơn - Phân thành loại đặc biệt, loại 1, 2,3→ sử dụng hiêụ quả hơn bán ra thị trường ở mức giá khác nhau - Chất lượng tốt: cho người - Chất lượng không tốt dùng trong chăn nuôi - HS nghiên cứu sgk trả lời - sắn gồm có + thân củ + thân trên Thân củ là bộ phận ta thu hoạch Thân trên gồm nhiều đốt và có cành, trên cành có lá - Lựa chọn thời tiết khô ráo - Lá đã ngả vàng, hàm lượng tinh bột cao nhất - Thời điểm thu hoạch tùy loại sắn( thường thu hoạch sa 12 tháng, một số loại sắn sau khi trồng 6 tháng có thể thu hoạch như sắn KM 94) - Thường dùng dao để chặt - Trong vỏ sắn có hợp chất alcaloit( HCN: axit xianhuric ) rất độc do đó đó người ăn phải gây độc - Chặt cuống gọt vỏ giúp gọn hơn và phơi khô nhanh hơn - Bằng nước - Trong quy trình thu hoạch thì sắn lẫn cát, tạp chất khác - Đồng thời rửa bớt lượng HCN còn trong sắn - Làm tăng diện tích tiếp xúc của sắn với ASMT nên phơi nhanh hơi( giảm thời gian phơi) và khô đều hơn - Thuận tiện cho công tác bao gói - Làm giảm lượng nước ức chế hoạt động của VSV - Tránh sắn bị ẩm trở lại → hạn chế, ngăn chặn VSV hại xâm nhập + Loại tốt đi đem máy làm bánh + không tốt thì mang cho heo ăn + Ngoài ra sử dụng làm bột ngọt, bột sắn giàu dinh dưỡng ( bài 33 ) Nông dân thường phơi hơn sấy nguyên cả củ đã bóc vỏ → BQ kín nơi khô ráo→ sử dụng - Bọ hà - Sử dụng với liều lượng phù hợp ở mức cho phép do bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn quy định → không ảnh hưởng xấu đến sức khỏe, còn nếu sử dụng với liều lượng quá nhiều → gây hại cho con người Cát hút ẩm, hạn chế khả năng nảy mầm. - Giống - sau thu hoạch vẫn còn hoạt động sống, · Hàm lượng nước VTM nhiều · Sản sinh khí CH4 · Vách tế bào mềm yếu - giữa cho rau, hoa quả luôn ở trạng thái ngủ nghỉ, tránh được sự xâm nhiễm của VSV giữ được chất lượng ban đầu của sản phẩm - BQ lạnh, ĐK thường - BQ lạnh Vài ngày - ĐK thường → rau héo, vàng Vài ngày - ĐK lạnh → rau tươi xanh - trong ĐK lạnh thì hoạt động sống của sản phẩm và VSV bị ức chế → sản phẩm lâu hư HS trả lời quy trình trong sách - lựa chọn thời tiết khô ráo - lúc rau đạt thời điểm thu hái nhất định, rau không quá già cũng không quá non hay lúc quả chín( chớm chìn nếu vẩn chuyển đường xa) - có thể thu hái ở một bộ phân nào đó hoặc nguyên cả cây - thu hái nhiều → dễ bị tổn thương nên chọn lựa để loại bỏ sản phẩm yếu ớt đồng thời loại bỏ những quả hư thối, sâu bệnh - khí C2H4 không lan truyền từ quả chín → quả xanh - ngâm trong nước, cho thêm một số chất tẩy ( muối, thuốc tím) - loại bỏ bụi bẩn , VSV, tăng giá trị thẩm mĩ → đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng. - để khỏi úng - tránh khí C2H4 lan truyền từ quả này đến quả khác, sản phẩm không biến đổi màu sắc, tính chất - cách li sản phẩm với điều kiện môi trường. - bao gói rau, hoa quả cho vào tủ lạnh - HS trả lời theo hiểu biết | I. BẢO QUẢN LƯƠNG THƯC 1. Bảo quản thóc ngô a. Các dạng kho bảo quản - nhà kho - kho silo b. Một số phương pháp bảo quản truyền thống(chum, vại, thùng phi, bồ cót) hiện đại: kho silo - Truyền thống(chum, vại, thùng phi, bồ cót) - Hiện đại: kho silo c. quy trình bảo quản thóc ngô Nội dung tờ nguồn 2. Bảo quản khoai lang, sắn( củ mì) a. Quy trình bảo quản sắn lát khô thu hoạch→chặt cuống, gọt vỏ→ làm sạch→ thái lát → làm khô → đóng gói → bảo quản kín nơi khô ráo → sử dụng b. Quy trình bảo quản khoai lang tươi II. BẢO QUẢN RAU HOA QUẢ TƯƠI 1. Đặc tính sinh học - Sau thu hoạch vẫn còn những hoạt động sống ( hô hấp, ngủ nghỉ, chín) - Hàm lượng nước nhiều → hô hấp diễn ra mạnh, môi trường cho VSV gây hại - Hàm lượng đường, VTM cao → thức ăn lí tưởng cho dịch hại - Sản sinh khí C2H4 - Vách TB mềm yếu dễ bị tổn thương 2. Một số phương pháp bảo quản rau hoa quả tươi
3. Quy trình bảo quản rau hoa quả tươi trong điều kiện lạnh a. Cơ sở khoa học của phưng pháp bảo quản lạnh làm chậm, ức chế hoạt động sống của nguyên liệu và VSV nhờ đó làm chậm thời gian hư hỏng của sản phẩm b. Quy trình BQ rau hoa quả tươi bằng PP lạnh thu hái → chọn lựa → làm sạch → làm ráo nước → bao gói → bảo quản lạnh → sử dụng |
V. CỦNG CỐ
- Nêu được CSKH, quy trình BQ thóc ngô, khoai lang, sắn, rau hoa quả tươi
- Nắm được đặc điểm của các dạng kho
- Về nhà hoàn chỉnh sơ đồ so sánh quy trình bảo quản hạt giống, thóc ngô.
VI. RÚT KINH NGHIỆM
………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
Không có nhận xét nào:
Đăng nhận xét